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69中文网 www.liujiuzw.com,厨娘当自强无错无删减全文免费阅读!

    “鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕,越细越好,目的是使油容易渗透而热力迅速侵入,因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油。鸡胗需时稍久,要先下锅,肚儿若是一起下锅,结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁,来不及用铲子翻动,必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子,熟了。这不是特技表演,这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前,热油泼溅之际,把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子,没有一点手艺行么。”

    这不是安然说的,是梁实秋先生在他的雅舍谈吃里对这道油爆双脆的描述,并因后来不能再吃到这道油爆双脆而引为终身憾事。

    梁实秋先生已道出了这道菜的最难之处,火候,现代的时候,安然有位大师兄师承祖父却最善鲁菜,这道油爆双脆,安然便是跟他学的。

    说难也不难,有个窍门在里头,鸡胗跟肚仁儿先要入开水汆个滚,这一过程已让这两个食材熟了六成,若此时再入油锅,就如梁实秋先生说的,哪怕在锅里稍作停留也会变老,以至于嚼不动。

    便入锅也有个先后顺序,鸡胗先入,再入肚仁,两样东西入锅之后,便要把勺颠起来,三五个来回,便已九成熟,装盘传到桌上,食客夹起放入口中,正恰好十成熟。

    这道菜是师兄的绝活,却毫不吝啬把诀窍传给了自己,因此,她做这道油爆双脆,还是颇有把握的。

    而老孙头,只看他那蹩脚的刀工,安然就知道,他没做过这道菜,此场比试必败无疑。

    安然有心秒杀他,那几下颠勺颇为花哨,直看的以知府大人为首的几位评委,眼花缭乱,赞叹不已。

    直到这一道油爆双脆装入盘中,几人方才回神,知府大人捋了捋自己的胡子笑道:“果然名师出高徒,老爷子这位关门弟子的厨艺当真不凡,本大人今儿倒是开眼了。”说着,夹了一块猪肚放在嘴里,那机制的美味让他忍不住眯了眯眼,如此爽滑脆嫩的口感竟是生平紧尝。

    又加了一块鸡胗,不禁道:“果真刚刚好,若火候稍差一点儿,怕都没有如此口感,不愧是北菜一绝啊,你们几位也来品评品评,今儿这几道菜吃下来,倒还是这道油爆双脆最让人难忘。”

    几位纷纷尝过,均赞叹不绝,之后纷纷看向老孙头,老孙头的油爆双脆也已出锅,不用尝,只一看那黑不溜秋的色泽,就让人大为败兴,不过,为了让他心服口服,知府大人还是夹了一筷子,刚入嘴就吐了出来:“我说老孙头,你这做的是什么东西,肚仁儿都让你炒成牛皮筋儿了,我这牙口可嚼不动这东西。”

    老孙头心知自己今儿这老脸是丢了,一时疏忽轻了敌,竟给这丫头当了垫脚石,却仍不信邪的去夹了安然那盘油爆双脆,入口嫩脆,顿时满脸颓丧,却让不甘心:“我,我徒弟让这丫头踹荷花池子里去了,没有我徒弟烧火,灶火不旺,这道菜方有些老了。”

    莫说几个评委,就算旁边几位大厨都很是不屑的看向他,阮四娘嗤一声:“我说老孙头,刚我可瞧的真真儿,那拉风箱的小子生怕火不旺,耽误了你亮手艺,都使出吃奶的力气了,这会儿还赖上烧火的了,好歹也在这行混了几十年,你这张老脸皮还真是厚啊,先不说这道油爆双脆做的地不地道,就刚这丫头那几个颠勺的绝活,莫说你,在场的有一个算一个,谁拿得出来,输就输了技不如人输了不丢人,明明输了却还耍赖,那才是丢了大脸,传出去,以后在咱们这行还怎么混,我都替你臊得慌。”

    “你……阮四娘有你什么事儿,你孙爷爷颠勺的时候,你还不知在哪儿呢,用得着你在这儿冲大瓣蒜吗,有本事你做一道油爆双脆,孙爷爷就服你。”

    阮四娘嗤一声乐了:“我是做不出来,别看这丫头年纪不大,可人的本事摆在这儿了,我阮四娘这辈子就服有本事,这丫头我服了,要是你不服再比一道,我还给这丫头烧火。”

    老孙头一听,仿佛看到了希望,开始耍无赖:“有道是三局两胜,这道菜是你挑的,自然你做的手熟,若是我挑,你必败无疑。”

    安子和脸色一沉:“老孙头,你当这是你家了不成,任由你想怎么着怎么着。”

    安子和的语气相当冷,便安然站在灶火前都能感觉那种彻骨的寒意。

    老孙头仿佛极怕安子和,下意识缩了缩王八脑袋,忽想起什么,一梗脖子:“再比一道菜,若这道菜仍是我输了,从此我老孙头……”说着一咬牙,把自己的厨刀啪一声插在蔡墩上:“老子就折了自己这吃饭的家伙,从此再不入勤行。”

    老孙头一句话,周围人倒不好再说什么,只因他这般说已是绝了自己的后路,他们若再拦着真有些说不过去。

    知府大人倒是还想试试安然的深浅,这丫头别看年纪小,这一道油爆双脆做出来,可真是把他惊的够呛,这是人才啊。

    冀州府去年送上去的仨人,别说进御膳房跟御厨比赛了,连影儿都没望见,两场下来就都歇菜了,数着他们冀州府最丢人。年上自己回兖州府老家,兖州知府梁子生请自己去聚丰楼吃席,席面是不差,厨子的手艺也精到,可梁子生那话里话外的意思,却叫他憋了一肚子气,席散了还特意给他送了个厨子。要不是转过天回请梁子生,陈二狗给自己争回了点儿颜面,这脸真就丢老家了。

    如今皇上好厨艺,折腾出个御厨大赛,下头各州府莫不卯足了劲儿,想博一个头彩。

    如今国泰民安,吏治清明,想找出头的机会可不多,若是自己所辖州府,能出一位御厨,那可是极有面子的事。

    再往深里头说,御厨可是伺候皇上吃饭的,皇上天天都得吃饭,也就是说,御厨天天都有机会接触皇上,哪怕不能天天都得召见,在御膳房当差,有什么消息自然也快,有这么个通天的人,何愁仕途不顺。

    尤其,这丫头不禁厨艺精,还颇有几分姿色,若能入万岁爷的眼,那……越想,知府大人越觉得此事大有可为。

    不过,这丫头到底是安府的人,瞧安嘉慕对这丫头的意思,莫非是他的人?如此倒可惜了。

    不管怎么着,也得再试试这丫头的厨艺,想到此,开口道:“三局两胜,倒也有些道理,而且,说句心里话,刚安姑娘这道油爆双脆,虽让本大人开了一回眼,却有些意犹未尽,便是这手法都叫人赏心悦目啊,若能再瞧一次,也是造化,几位以为如何?”

    大家纷纷附和,谁不想看热闹啊,倒是安子和看了老孙头一眼,老孙头顿觉从心里往外发寒,忍不住打了个激灵。

    知府大人满意了,看向老孙头却脸色一沉:“老孙头,你可想好了,这回你要是再输了,这吃饭的家伙可就砸了。”

    已经逼到这儿了,自己便不比也是输,况且,得罪了安府,往后冀州府也没自己的立足之地了,以大老爷睚眦必报的性子,自己的饭碗也算砸了,倒不如用自己的拿手菜拼一回,赢了就去京城,怎么也有自己一口饭吃。

    想到此,点点头:“既发了毒誓,自是要应的,若这次我再输了,便心服口服,从此再不吃这行饭。”

    知府大人点点头:“好,这么多人证着,也由不得你出尔反尔。”说着,看向安然,脸色颇为柔和,仿佛怕吓着安然一般:“安姑娘如此可好?”

    安然心里明白,今儿要不让老孙头输的心服口服,必然不会善了,而且,深恼他对师傅的轻慢,便道:“安然无异议,让他挑菜比一次,就当安然敬重前辈了。”

    老孙头阴测测的笑了一声:“你这丫头还知道我老孙头是前辈就好,一道偏门的油爆双脆赢了,不过取巧,让老孙头教教你什么是真正的绝活,咱们这第二道菜就比北派名菜,九转大肠,如何?”

    安然点点头:“如此,请前辈指教了。”

    知府大人如今知道崔诚之是个内行,也喜他谈吐风雅,便饶过几位东家,直接问他:“这道九转大肠是我们兖州府的名菜,我是兖州府人,自是常吃,倒是极爱,只我是个外行,却不知怎么才算地道,诚之是内行,可否为我解惑?”

    崔诚之忙道:“不敢,诚之虽略知一二,却也不敢称内行,说起这道九转大肠倒是知道些,跟刚才的油爆双脆一样,乃是北菜一绝,做法极为讲究,简单说,需一焯、二煮、三炸、四烧。”

    知府大人挑挑眉:“你细说说,怎么个做法?”

    崔诚之点点头:“因取的是猪大肠,需下料狠,用料全方可得味,具体的做法应是,先入开水煮、再入油锅炸、最后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。所用调料有诸多中药,例如砂仁、肉桂、豆蔻……还有兖州府的大葱,姜,大蒜以及料酒、清汤、香油……口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽末,增添清香之味,如此,成菜之后盛入盘中方能酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩,肥而不腻。说着简单,若想做出如此地道的味道却难。”

    说着看向安然:“不过,之于安姑娘的厨艺应该不难,不说别的,只这套肠就不容易,需把三根猪大肠清洗干净层层套在一起,安姑娘的手法来看,应对这道菜极为熟悉。”

    众人不禁看向安然,九转大肠虽说好吃,猪大肠却是个腌攒东西,知府大人虽吃过无数次,可真没见过是怎么做出来的,刚闻见臭味,看见那端上来的一盆猪大肠,差点儿没把刚才的油爆双脆给吐出来。

    可就这么一会儿工夫,就有了不一样的感受,别看这东西腌攒,可在这丫头手里便好多了,小丫头一双玉手细致嫩白,便是那手背都瓷白瓷白的,且十指尖若春葱,比起老孙头粗拉拉的手指头套着猪大肠,这样的芊芊玉指,更给人一种难以言喻的美感,便知道她手里是腌攒的猪大肠,也不觉厌烦,古人云□□添香,若有这么个小美人日日烹调美馔佳肴,也是人生一大乐事。

    安然不知周围这些男人如何意淫,只一心做她的菜,做菜对于她来说,并非应付的差事,而是一种从心而发的享受,她喜欢做菜,爱厨子这一行,她觉得爷爷说的很是,每一道菜都有它的灵魂所在,而厨师烹制就是找到这种灵魂,并且让它淋淋尽致的表现出来,才能成就一道佳肴。不管食材是什么,就算是猪大肠,在她眼里也是珍馐。

    给她烧火的仍是阮四娘,如果说刚才那道油爆双脆还不能让阮四娘从心里服气,那么这道九转大肠,已经让阮四娘深深明白,自己跟眼前这个小丫头的厨艺真有天壤之别,不说她优美流畅的手法如何赏心悦目,便是这种有条不紊的气场,也让阮四娘觉得有种一代宗师的感觉,就像她师傅郑老爷子。

    可这丫头才多大啊,听夫人说的时候,她还不信呢,一个十六的丫头便厨艺再高能高到哪儿,会做几道南菜就是大厨了,简直可笑,那大燕的大厨还不跟老鼠一样多啊。

    这会儿是真服气了,这丫头的每一个手法看似不紧不慢,细思起来却都极有章法,清洗大肠的时候用了醋,用醋除去异味,相当讨巧,把洗干净的大肠放在冷水里慢慢加热,开后一刻钟换水再煮,煮锅里加姜,葱,花椒,如此,无疑可以更好的去除猪大肠的腥臊气。

    宽汤上火,开后转微火,发现鼓包用细竹签扎孔放气,这般便最大程度的保持了大肠的完整度,煮熟之后切段,同样用细竹签固定,入七成热的油锅里炸成金红色。

    此时,阮四娘看了眼旁边老孙头有些散乱的大肠,方知这竹签子的精妙用处,真不知这丫头怎么想出这个法子来的,炒锅再入香油炒制糖色。

    这炒糖色看似简单,却也不能小觑,需精准掌握火候大小,微火炒至深红方可入大肠,颠勺上色,再烹料酒、葱,姜,蒜末,炒出香味后,入清汤、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;待汤汁至剩下四分之一时,放入胡椒粉、碾碎的肉桂砂仁,煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒芫荽末,这道九转大肠就算做成了。

    装盘上桌之际,老孙头的九转大肠也得了,两盘九转大肠并排放于桌上,不尝味,只看形,已是高下立现。

    老孙头一张脸已经变得灰白,如果说刚才那道油爆双脆是这丫头讨巧,如今这道九转大肠做出来,他心里已十分清楚,自己的厨艺远远比不上这个小丫头,若不是亲眼所见,打死他都不信,不过一个十六的小丫头,竟然能如此精准的掌握北菜的诀窍。

    南菜讲究刀工,精工细作,出菜漂亮,而北菜讲究的便是一个火候了,无论是刚才的油爆双脆还是这一道九转大肠,都是极讲究火候的菜肴,所以,才算北菜一绝,这火候掌控上,没有十几二十年的功力绝无可能,而这丫头不过才十六而已,就算从娘胎里就学厨子,也不过才十六年罢了,却无论讲究刀工的南菜,还是考验火候的北菜,竟都能做的如此地道。

    如今他才算明... -->>

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